荔枝蜜、高邮咸鸭蛋……最好吃的东西,都在小时候的语文课本

编者按:

杨朔的荔枝蜜、汪曾祺的咸鸭蛋、鲁迅的覆盆子、刘绍棠的榆钱饭……

孔乙己的茴香豆、武松的熟牛肉、于勒叔叔的牡蛎、老红军的野菜鱼汤……

我们小时候的语文课本可能不一样," 馋哭了 " 的记忆却是相通的。

六一儿童节,我们邀请了《风味人间》首席科学顾问、食品工程博士云无心,带你重新打量下两种童年课本美食:荔枝蜜和高邮咸鸭蛋。

语文课本看起来有点好吃呀丨 giphy.com

荔枝蜜里,真的会有荔枝香味吗?

吃鲜荔枝蜜,倒是时候。有人也许没听说这稀罕物儿吧?从化的荔枝树多得像汪洋大海,开花时节,那蜜蜂满野嘤嘤嗡嗡,忙得忘记早晚,有时还趁着月色采花酿蜜。荔枝蜜的特点是成色纯,养分多。住在温泉的人多半喜欢吃这种蜜,滋养精神。热心肠的同志为我也弄到两瓶。一开瓶子塞儿,就是那么一股甜香;调上半杯一喝,甜香里带着股清气,很有点鲜荔枝味儿。喝着这样的好蜜,你会觉得生活都是甜的呢。

——《荔枝蜜》(杨朔),初中《语文》第 2 册,人教 1993 年版

有《荔枝蜜》的课本封面 | 孔夫子旧书网

在中国,荔枝在各种水果中有着别样的号召力——毕竟,前有唐玄宗为博美人一笑而动用国防体系送荔枝,后有被发配的苏东坡因为有了荔枝而 " 不辞长作岭南人 ",两位代言人都堪称历史上的 " 顶流大 V",影响力也是 " 历史级 " 的。

" 日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人 " 丨 pixabay

除了水果本身,荔枝的 " 周边产品 " 也很有吸引力。比如广东到处有烧鹅,但大岭山的烧鹅却因为加工过程使用了 " 荔枝柴 " 而获得了额外的人气。凭心而论,大岭山的烧鹅的确好吃,不过我很认真地品尝也还是没有吃出荔枝的味道。

那么,让人心心念念的语文课本里的荔枝蜜,真如杨朔描述的那样 " 很有点鲜荔枝的味儿 " 吗?

我们先从 "蜂蜜如何形成" 说起。

在花盛开的时候,会分泌一些 " 花蜜 "。花蜜中主要有果糖、葡萄糖、蔗糖以及其他一些多糖,还有少量的氨基酸以及酚类、酯类、醇类、醛类等有机物质。这些物质中有一些具有挥发性,具有各自的特定的气味——在不同的花所分泌的花蜜中,这些物质的种类和含量不同,也就形成了各有特点的花香。

采集花蜜的工蜂飞到花朵上,舌头会形成一个细长的小管,伸到花朵深处吸取花蜜,然后在花蜜中注入消化液,储存到腹部的 " 蜜囊 " 中。消化液的作用,主要是把蔗糖和各种多糖分解成葡萄糖和果糖。

蜜蜂在荔枝花丛采蜜 丨 Forest & Kim Starr,Wikimedia Commons

回到蜂巢,采集蜂把蜜囊中的花蜜吐在巢房里,交给 " 在家工作 " 的内勤蜂进一步细致加工:内勤蜂也向花蜜中注入消化液,让花蜜中的糖继续分解转化,同时,把这些花蜜不断地吐出、吸入、吐出、吸入……持续扇动的翅膀加快了水的蒸发,花蜜不断浓缩,最后糖含量从百分之十几(甚至更低)增加到百分之八十以上,蔗糖以及各种多糖也分解成了葡萄糖和果糖,花蜜也就变成了蜂蜜。

在这个过程中,花蜜中的那些 " 花香物质 ",有一部分就随着水的蒸发消散了,也有一些挥发性不那么强的,就保留了下来。其中,酚类物质对蜂蜜的影响比较大,其中的一些不仅会带来风味,还会发生氧化而使得颜色加深。所以,从蜂蜜的颜色深浅,可以大致推测蜂蜜中的酚类物质含量。而荔枝蜜,含有的酚类物质种类比较少,颜色也比许多蜂蜜要浅一些。

从这个过程不难看出,蜂蜜中的确会留下一些跟花蜜有关的风味成分,但经过酿蜜过程的蒸发,它的 " 香气 " 跟相应的花香并不一致。相对而言,杨朔品尝的 " 鲜 " 荔枝蜜,或许还保留着更多的风味物质,所以风味更显著一些。等到放 " 陈 " 了,或者经过了进一步的加工,风味还会进一步下降。

荔枝蜜丨花都融媒体中心

其实,也不光荔枝蜜如此,其他各种 " 单一蜜源 " 的蜂蜜也是如此。虽然有着各自特征性的风味,但与各自对应的花香比起来,还是有不少差别,当然,要跟相应的水果比,风味差别就更大了。

当然,杨朔描述的并非设计严谨的 "盲品" 过程,而是已经知道是荔枝蜜之后的 "主观验证"。打开瓶子," 香 " 是必然的,但 " 甜 " 是味觉,其实需要到了舌头上才能尝到;而 " 调上半杯一喝 ",甜会占主导,香就成了辅助;至于 " 带着股清气 ",就更像是文人的抒情与臆想了——再把这股 " 清气 " 解读为 " 很有点鲜荔枝味儿 ",不见得 " 科学 ",却可能是人之常情:就像当我们看到一个新出生的小孩子,往往喜欢说 " 某某部位象爸爸,某某部位象妈妈 " ……

当然,总得说来,不同花产生的蜂蜜,在风味上的确会有所不同。荔枝蜜的美好,不管是融合了诸多主观想象,还是源于客观的成分体验,其实也并不重要——只要觉得好喝、愉悦,就好了。

为什么咸鸭蛋常见,

而咸鸡蛋不常见?

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破 " 空头 " 用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。

高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜,叫作 " 朱砂豆腐 ",就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋,蛋黄是浅黄色的,这叫什么咸鸭蛋呢!

《端午的鸭蛋》(汪曾祺),《语文》八年级下册,人教 2008 年版

有《端午的鸭蛋》的课本封面丨孔夫子旧书网

咸鸭蛋是中国的 " 经典食品 " 之一。汪曾祺描述的高邮咸鸭蛋,更是让很多人小时候一边读课文一边咽口水。

根据他对家乡咸鸭蛋的描述,当地的咸鸭蛋同时满足了三个完美咸鸭蛋的特征:流油、翻沙、红亮——这几种特点,是哪儿来的?

流油、翻沙、红亮丨人民网

先说 "流油"。蛋壳的主要成分是碳酸钙,看起来是密闭的,但其实上面有成千上万个微孔。自然状态下,这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。经过清洗或者在水中浸泡,这层胶状物被破坏,盐就可以自由往蛋的内部扩散。蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成,其中油脂被包裹成一个个分散的 " 脂蛋白颗粒 ",均匀分散在水中,而盐的渗入大大增加了水中离子的浓度,导致一些油脂被释放出来;另外,高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力,所以咸蛋被煮熟后,会有更多的油脂被释放,也就是 " 流油 "。

工作人员在生产线上对鸭蛋进行光检作业丨新华网

再说 "翻沙"。油脂本来是在脂蛋白颗粒中,被钠离子和加热破坏了稳定性,总体上变小了,颗粒之间出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充,视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒,也就是我们感受到的 " 翻沙 "。

"红亮" 的原因相对复杂。蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。色素存在于油脂中,未腌制的时候,这些油脂被蛋白所包裹,要 " 透过 " 蛋白层才为我们所见。经过腌制,油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来,填满了脂蛋白颗粒的缝隙,相当于 " 被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒 ",我们就直接看到了色素。另外,腌制大大降低了蛋黄中的水分,相当于增加了色素的浓度,也使得看到的颜色更深。

腌制咸鸭蛋主要有两种方法:一种是把鸭蛋泡在盐水中,另一种是把盐和到黏土(或者沙土)里形成土糊,然后裹在鸭蛋表面——两种方法的核心都是让盐扩散进去,水扩散出来。

那,为什么咸鸭蛋常见,而咸鸡蛋就比较少见呢?

其实,从加工工艺的角度看,用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。

"咸鸭蛋多见、咸鸡蛋少见" 的原因大概有二:

一来,咸蛋的美味在于蛋黄,而通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过 30%,而鸭蛋能接近 35%。再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋大,咸鸭蛋也就更具吸引力。

另外,鸭往往比鸡吃更多的虫子,所以鸭蛋往往腥味更重,制成咸蛋或者皮蛋,就可以去除腥味,也算是为鸭蛋找到了好归宿。

" 端午一早,鸭蛋煮熟了,由孩子自己去挑一个 " 丨《语文》八年级下册,人教 2008 年版

作者:云无心